TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Base húmeda de chocolate:

Chocolate de taza semiamargo, 75 grs

Manteca, 75 grs

Azúcar, 1 cucharada sopera ó 25 grs

Harina 0000, 1/2 cucharada sopera ó 15 grs

Huevos, 3

Dulce de leche repostero, 3 cdas

Mousse de chocolate:

Chocolate de taza semiamargo, 150 grs

Azúcar, 6 cucharadas soperas ó 150 grs

Gelatina sin sabor, 1 sobre de 7 grs. (+ 40 cm3 de agua fría)

Huevos, 6

Manteca, 100 grs

Agua, 2 cucharadas soperas

Preparación:

Base de chocolate húmeda:
Poner en un bowl el chocolate junto con la manteca, y llevar al microondas. Un minuto y medio aprox. Revolver hasta formar una crema.

Una vez tibio agregar el azúcar, la harina cernida (cernir para evitar grumos blancos una vez cocida). Mezclar siempre con batidor de alambre.

Agregar luego los 3 huevos de a uno por vez. Revolver siempre hasta formar una crema homogénea.

Enmantecar (ó aceite en aerosol) y azucarar un molde de 22 cm de diámetro. Cocinar a baño maría a 180°, durante 12 min. aprox.

Una vez tibio, cortar con un aro de 20 cm de diám. (el que utilizaremos para armar la torta).

Preparar el plato en el que se llevará la torta a la mesa. Poner el aro limpio. Cubrir con dos tiras de acetato en su interior.

 


Poner la base húmeda cortada. Untar con una fina capa de dulce de leche. No debe llegar a los bordes, para que no se vea una vez desmoldada la torta. Reservar.

Mousse de chocolate:
Poner el chocolate en un bowl junto con la manteca, y derretir en microondas. Un minuto y medio aprox.

Hidratar la gelatina en agua fría. Reservar.

Hacer un sabayón con las yemas, el azúcar y las 2 cucharadas de agua.

Poner una cacerola con agua a hervir. Buscar un bowl metálico que calce en la cacerola. El agua hirviendo no debe tocar el bowl y debe hervir a fuego mínimo.
Poner las yemas, el azúcar y las 3 cucharadas soperas de agua en el bowl, y batir con batidor de alambre.

 





Primero se forma una espuma. Seguir batiendo, siempre con el fuego a mínimo. Debe duplicar su volumen. Estará listo cuando queda pálida, espumosa y toma una consistencia de cinta rápida (batir 5 min. aproximadamente sobre el fuego). Retirar del fuego, y seguir batiendo con batidor unos minutos hasta entibiar.

Batir las claras a nieve. Reservar.

Agregar al sabayón tibio, la manteca y el chocolate derretidos anteriormente. 

Llevar al microondas la gelatina hidratada anteriormente, durante 20 seg. Volcar sobre el sabayón y el chocolate. Revolver bien con el batidor de alambre.

Ahora sí, agregar las claras a nieve. En dos veces. La primera es para nivelar densidades, la segunda se pone con más cuidado, siempre revolviendo con una espátula, para evitar sacar el aire de las claras.

Volcar la mousse sobre la base obtenida en el primer paso.
Llevar a frío por 6 horas.

Retirar el aro con cuidado, y el acetato. Decorar con almendras o nueces molidas. Y salpicar con una ganache tibia de chocolate (poner en microondas iguales proporciones de crema de leche y chocolate).

Dificultad / Alta

Tips:

• el agua en el sabayón es para evitar que las yemas se tornen granulosas. Por eso el agua de la cacerola debe hervir a fuego mínimo
• la gelatina sin sabor se hidrata entre 5 a 7 veces su peso de agua
• el sabayón se bate con batidor de alambre, es la mejor forma para que lleguen a cocinarse bien las yemas y luego no se divida la preparación